Pokuta až 10 milionů za přepálený olej. Nová vyhláška jako další políček pro restauratéry

Restauratéři nyní prožívají o něco lepší časy než za covidu. O tomto faktu nelze diskutovat, nicméně náklady mnohých na energie a suroviny se rapidně zvýšily, což jim nepochybně činí také velké obtíže. Nyní se chystá ještě další políček ze strany úřadů, který může restauracím více zkomplikovat život. Měl by být prospěšný pro zákazníka, tedy hosta restaurace. Úředníci by si měli posvítit na to, aby se smažené pokrmy měly připravovat při maximální teplotě 180 °C. Její překročení by se velmi přísně trestalo.

Regulace smažení pokrmů

Kdo by neměl rád řízky, smažený sýr nebo hranolky? Tato nezdravá, ale velmi oblíbená jídla jsou cílem mnohých z nás. Mnohdy jsou ale pokrmy připravené na přepáleném oleji, případně se zbytky přepálených kousků starších kusů, které se připravovaly předtím. V mnohých evropských zemích se fritování z hlediska teploty reguluje, a to poměrně striktně. Třeba v takovém Rakousku, Belgii, Španělsku a jiných zemích jde o běžnou záležitost.

Smažení řízků: Foto Pixabay

Nová vyhláška i u nás

Podle vyhlášky, která vejde v platnost od začátku července se mohou oleje a tuky při tepelné úpravě zahřát maximálně na +180 °C. Při smažení brambor se bude jednat o nejvyšší teplotu +175 °C. Důležitý je maximální ohled na kvalitu připravovaných potravin.

Kontroly probíhají a hodnotí různá kritéria 

Státní zemědělská a potravinářská provádí kontroly pravidelně. V roce 2022 došla k zjištění, že na přepáleném fritovacím oleji připravuje pokrmy každá sedmá restaurace. To bezesporu není málo. Hodnotí se mimo jiné nejen teplota oleje, ale také jeho barva, barva kouře a mnohá další kritéria.

Někteří restauratéři vyhlášku odmítají

Zajímavě se pro server iDnes.cz vyjádřil šéfkuchař Radek David ze společnosti Aramark, jenž dříve pracoval v restauracích La Veranda a Babiččina zahrada. Podle něj je celá vyhláška nesmyslem. Olej se bez problémů může zahřát až na 200 stupňů, příprava pokrmu přitom ale probíhá při stanovených 180 stupních Celsia. Mnohem nebezpečnější jsou zbytky strouhanky v oleji, které se neustále přepalují. Jeho kvalita se pochopitelně snižuje. Jinak dnes ale mnohé hrnce disponují funkcí, která zamezí zahřátí oleje na vyšší teplotu, než je 180 stupňů Celsia.   

Zdroje info: Autor, https://www.idnes.cz/ekonomika/domaci/vyhlaska-ministerstvo-olej-friteza-hospody-restaurace.A230413_113336_ekonomika_vebe

Smažený řízek a hranolky: Náhledové foto Pixabay