Jak vypadá pravý vídeňský řízek – nenechte se oklamat nabídkou některých rádoby luxusních restaurací

Věřte tomu nebo ne, ale pravý vídeňský řízek (Wiener Schnitzel) připomíná tvarem motýla a musí být velký a tenký „jako sloní ucho“. Kde se vlastně vzal, jaké jsou jeho další zvláštnosti a jak ho správně připravit? Pojďme se na tento ikonický pokrm podívat pěkně podrobně. Možná budete překvapeni tím, co zjistíte.

Legenda nebo historie?

Jedna z nejznámějších historek říká, že rakouský polní maršálek Josef Václav Radecký z Radče okusil v Itálii místní specialitu – telecí plátek obalený v mouce, vejcích a strouhance s parmazánem. A protože mu velice zachutnal, poslal recept do Vídně k císařskému dvoru, aby jej mohl ochutnat i císař. Kuchaři však neměli parmezán a tak jej prostě vynechali. Císař byl i tak řízkem nadšený. Když se pak Radecký vrátil do Vídně s parmazánem, řízek bez něj byl už u dvora tak populární, že to nechal tak. Zda je legenda pravdivá či ne, není známo. Vzhledem k tomu, že vídeňská kuchyně byla ovlivněna mnoha jinými zeměmi, není divu, že převzala tento původně italský pokrm a upravila si ho po svém. A světu zůstala pochoutka v podobě vídeňského řízku dodnes.

Foto: Pixabay

Co je důležité pro pravý „vídeňák“

Především je to bez podmínky telecí maso, a to jeho nejlepší část – ořech, nebo případně vrchní šál. Další zásadní věcí je smažení na přepuštěném másle. Aby byl řízek velký přes celý talíř, je do tenka vyklepaný. Jeho „sloních“ rozměrů dosahují kuchaři zvláštním trikem. Plátek masa z kýty neukrojí najednou, nýbrž uříznou nejprve jeden slabší plátek s tím, že ho úplně nedokrojí. Teprve dalším plátkem řez dokončí a pak oba otevřou jako knihu a tence naklepou. Proto tvar připomíná rozevřená motýlí křídla, která jsou nejtypičtějším znakem pravého „vídeňáku“. Charakteristické jsou pro něj vlnky na povrchu, které vzniknou následkem bublin tvořících se při smažení na pánvi. Nafukování strouhanky způsobuje několik faktorů, především lehce vyšlehaná vejce a pak pára ze šťavnaté kýty. K vídeňskému řízku patří zásadně citrónová šťáva na vybalancování tučnosti.

Jak si udělat vídeňský řízek

Ingredience:

• 600 g telecí kýty (ideálně ořechu)
• 2 vejce
• hladká mouka
• strouhanka
• sůl
• citrón
• přepuštěné máslo

Postup:

1. Maso řežeme po 2 cm na plátky s tím, že první vždy nedokrojíme, teprve druhým maso oddělíme.
2. Plátky masa rozevřeme jako knihu, opatrně přes fólii vyklepeme do tenka a nařízneme blanky, aby se maso při smažení nekroutilo.
3. Řízek z obou stran osolíme a obalíme v klasickém trojobalu. Vejce našleháme vidličkou, strouhanka by měla být čerstvá, aby neopadávala.
4. Rozehřejeme máslo a řízek zvolna smažíme dozlatova z každé strany 3-4 minuty. Řízkem v pánvi pohybujeme. Másla by mělo být tolik, aby řízek plaval a mělo by pěnit.
5. Hotový řízek necháme pár minut odsát na ubrousku a podáváme s plátkem citrónu a lehkým bramborovým salátem nebo s bramborovou kaší.

Zdroje: https://www.radynacestu.cz/magazin/vidensky-rizek/, https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/klasika-pro-cisare-vidensky-rizek-podle-romana-pauluse.A150316_143840_dobra-chut_ape

https://www.idnes.cz/hobby/domov/vidensky-rizek-jak-ho-pripravit.A140204_132114_hobby-domov_mce, https://cs.wikipedia.org/wiki/V%C3%ADde%C5%88sk%C3%BD_%C5%99%C3%ADzek

Náhledové foto: Pixabay